آبپز کردن سالمترين روش پخت غذاست. در صورتي که ناچاريد غذاي خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد. اگر قصد داريد روغني را دوباره استفاده کنید، هنگام خريد در انتخاب نوع روغن دقت کنيد. روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که «نقطه دود» بالايي داشته باشد. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پايين مي آيد.

نقطه دود بعضي روغنها:
روغن گلرنگ: 265 درجه سانتيگراد
روغن آفتابگردان: 246 درجه سانتيگراد
روغن سويا: 241 درجه سانتيگراد
روغن کانولا (کلزا): 238 درجه سانتيگراد
 روغن ذرت: 236 درجه سانتيگراد 
 روغن بادام زميني: 231 درجه سانتيگراد
 روغن زيتون: 190 درجه سانتيگراد

بعضي عواملی که نقطه دود روغن را پايين مي آورد و به تخريب زودتر روغن کمک مي کند:
- مخلوط کردن روغنهاي گياهي با هم
- ورود ذرات خارجي در روغن- وجود نمک در روغن
- ميزان و مدت زمان و تعداد دفعات حرارت دادن روغن
- شرايط نامناسب نگهداري روغن (در معرض اکسيژن و نور و گرما بودن)

نکاتي مهم در سرخ کردن غذا
- قبل از سرخ کردن مواد غذايي، روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد (برای مثال، تا 190 درجه سانتيگراد). در اين حرارت، بسرعت لايه ای محافظ در سطح مواد غذايي تشکيل مي شود. در این صورت، روغن از ماده غذايي عبور نمی کند و ماده غذايي فقط با حرارت غير مستقيم و با هدايت گرمايي از اين محافظ  پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه محافظ تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي کند و باعث مي شود که غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند؛ و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه محافظ غذا بسوزد.
- قبل از سرخ کردن ماده غذايي به آن نمک نزنید. نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين، نمک با جذب رطوبت سطح غذا سبب می شود. وقتي غذا به درون روغن اضافه شود، روغن به بالا پاشيده شود. در صورت لزوم، نمک را هنگام غذا خوردن اضافه کنید.
- براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن از ظروف آلومينيومي استفاده نکنيد. نمک موجود در غذا - با تخريب ظروف آلومينيومي و وارد کردن آلومينيوم به درون روغن - سبب بروز مسموميت می شود. ظروف آهني و مسي نیز سریع روغن را خراب مي کند.
- سبزیهاي فريز شده را وقتي که يخزده است سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.
- از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد. در این حالت، حرارت روغن پايين می آید و روغن قبل از تشکيل لايه محافظ  به داخل غذا نفوذ می کند و غذا چرب می شود.

شرایط استفاده مجدد از روغن:
1- مدت استفاده از روغن: از آنجايي که روند اکسيداسيون و تخريب روغن با نور و حرارت تسريع مي شود، به مدت زمان قرار گرفتن روغن در نور و حرارت و اکسيژن توجه کنید.
2- آب: هرچه روغن بیشتر رطوبت جذب کند زودتر تخريب مي شود. هنگام سرخ کردن، در غذا را نگذارید؛ زيرا این کار باعث مي شود رطوبتي که از غذا بخار مي شود به داخل روغن برگردد.
3- ذرات خارجي: هرچه ناخالصیهایی همچون نمک و ذرات غذا و چاشني و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريعتر اکسيد مي شود.
4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود سريعتر اکسيد مي شود.
5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغنها با هم نقطه دود آن را پايين مي آورد.

براي استفاده مجدد از روغن:
1- به محض اتمام سرخ کردن، شعله را خاموش کنيد.
2- بگذارید روغن سرد شود.
3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه کنيد (از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي بریزید و در ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد.
4- اين ظرف را در جاي تاريک و در يخچال نگهداري کنيد. اين روغن در يخچال ممکن است ظاهری ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.
5- بعد از هر بار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.

با بروز این نشانه ها، روغن را دور بريزيد:
- ايجاد کف در سطح روغن
- تيره شدن روغن
- بوي نامطبوع
- تشکيل نشدن حباب روي روغن، هنگام سرخ کردن ماده غذايي
- روان نبودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف